Higiene y Seguridad en el Bar: Contaminación Cruzada, Alérgenos y Responsabilidad

El entorno del bar maneja productos de grado alimenticio, ingredientes frescos y bebidas consumidas por huéspedes que pueden tener alergias graves o requisitos dietéticos. Los estándares que rigen cómo se gestiona este entorno no son opcionales: son parte del cumplimiento de las licencias de manipuladores de alimentos y de bebidas alcohólicas en cada provincia canadiense. Comprender y seguir estos estándares es una responsabilidad profesional, no una sugerencia.

Contaminación cruzada en el bar: los riesgos específicos

La contaminación cruzada en el bar ocurre más a menudo de lo que la mayoría de las personas se da cuenta:

• La varita de vapor — En los bares que sirven espresso, la varita de vapor utilizada para la leche láctea no debe usarse para alternativas no lácteas sin purgar entre usos. Un huésped con una alergia severa a los lácteos que recibe una bebida "no láctea" hecha con una varita contaminada puede tener una reacción grave.
• El muddler y la tabla de bar — Si se utiliza el mismo muddler para fresas (adyacentes a nueces en algunas instalaciones de procesamiento) y luego no se lava para una bebida diferente, pueden transferirse alérgenos traza. La tabla de bar utilizada para cortar cítricos no debe usarse también para guarniciones que puedan compartir superficies con alimentos que contengan alérgenos de la cocina.
• El shaker — Un shaker utilizado para un ingrediente de cóctel que contiene cacahuetes (algunos jarabes saborizados, ciertos licores) y que no se lava a fondo antes de la siguiente bebida conlleva un riesgo de contaminación.
• Hielo — La pala de hielo solo debe tocar el hielo y regresar a una posición de descanso limpia. Una pala que ha tocado una guarnición, una superficie o una bebida es un riesgo de contaminación para cada uso posterior de hielo.

Conciencia sobre alérgenos en el bar

Los alérgenos más comunes que aparecen en los productos del bar:

• Sulfitos — Presentes en el vino, muchos licores y frutas secas utilizadas en guarniciones. Un requisito legal para divulgar en muchos contextos de servicio de alimentos.
• Lácteos — Licores de crema, cócteles a base de crema, espresso con leche láctea. Los huéspedes con intolerancia a la lactosa frente a alergia a los lácteos necesitan diferentes niveles de atención.
• Gluten — Los licores a base de trigo (algunos vodkas, la mayoría de los whiskies a base de granos) pueden contener gluten traza. La cerveza contiene gluten, obviamente. Algunos jarabes utilizan glucosa a base de cebada. Los huéspedes con enfermedad celíaca necesitan información precisa.
• Nueces de árbol — Algunos licores saborizantes y jarabes especiales. El amaretto es a base de almendra. El orgeat (utilizado en Mai Tais) contiene almendras.

"Un huésped con una alergia severa a las nueces de árbol que pregunta sobre los ingredientes de tu cóctel de la casa no está siendo difícil: está tomando una decisión de seguridad. Tu trabajo es darle información precisa, y si no lo sabes, averiguar en lugar de adivinar."

Estándares de higiene personal

La higiene personal en un entorno de bar:

• Lava tus manos a fondo después de manejar guarniciones, frutas frescas o cualquier ingrediente crudo, antes de volver a preparar bebidas.
• No manejes dinero y luego manejes guarniciones o vasos inmediatamente sin lavarte las manos primero.
• Las heridas abiertas en las manos deben cubrirse con un vendaje seguro para alimentos y un guante sobre él durante el servicio.
• No pruebes bebidas del recipiente de producción: utiliza un vaso de degustación limpio o una pajilla fresca cada vez.
• No uses el mismo paño para limpiar superficies que para limpiar vasos: estas son dos zonas de higiene diferentes.

La cuestión de la responsabilidad

Según la ley canadiense, un titular de licencia y su personal son responsables de la seguridad de los productos que sirven. Si un bartender proporciona información inexacta sobre alérgenos en una bebida y un huésped sufre una reacción grave, tanto el individuo como el establecimiento pueden enfrentar consecuencias legales. Esto no es hipotético: ha resultado en demandas civiles y revocaciones de licencias. La respuesta correcta cuando no estás seguro sobre un alérgeno es siempre: consulta con tu gerente o gerente de bar antes de responder. Un huésped que espera treinta segundos adicionales por una respuesta precisa está en una mejor posición que uno que recibe una rápida pero incorrecta.

Establece los estándares profesionales que protegen a los huéspedes y tu carrera: comienza gratis.